Rund um das Bäckerhandwerk

brote_abwischenGroße Geschichte! Backen ist ein Handwerk mit Tradition: Schon vor 10.000 Jahren begannen Menschen, wild wachsendes Getreide zu kultivieren. Körner wurden zwischen Steinen zermahlen, mit Wasser und Salz zu einem Teig vermengt und am Feuer gebacken – fertig war das urzeitliche Fladenbrot. Das Prinzip ist bis heute unverändert. Doch erst Backofen und Sauerteig machten modernes Brot möglich.

brote_im_der_formGroße Zahlen! Mit 14.170 Meisterbetrieben, einem Gesamtumsatz von über 13 Milliarden Euro und
mehr als 290.000 Mitarbeitern zählt das Bäckerhandwerk zu den wichtigsten  Wirtschaftsfaktoren in Deutschland. Und das gilt auch im Land zwischen den Meeren: in Schleswig-Holstein gibt es zurzeit 340 Handwerksbäckereien mit rund 1.290 Verkaufsstellen, 6.400 Beschäftigten und 1.618 Auszubildenden.

brote_frisch_aus_dem_ofenBacken ist Leben! Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel, also lebendige Kulturen wie Hefe oder Sauerteig: Mehr braucht es nicht, um ein gutes Brot zu backen. Aus den Zutaten wird ein Teig geknetet, der anschließend mehrfach gärt. Durch das starke Erhitzen im Backofen wird der Gärprozess beendet. Im Inneren des Brotes entsteht die Krume, drum herum ein aromatischer, knuspriger Mantel: die Kruste.

der_brotteigIch bin sauer! Sauerteige enthalten ein Duo aus Milchsäureund Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen, das zusammen für besonders lockere Backwaren sorgt – und für viel Aroma, Geschmack und Haltbarkeit. Sauerteige sind Dauerläufer. In vielen Bäckereien werden sie wie ein Schatz gehegt und gepflegt. Ein Teil des Sauerteigs wird immer zurückgehalten – und damit der nächste Sauerteig angesetzt.

echte_handarbeitHand und Brot! Backen ist traditionell wahres Handwerk. Die Zutaten vermischen, den Teig bearbeiten, den Brotlaib formen: Das alles geht mit den Händen eines erfahrenen Bäckers am besten. Und das alles ist wahre Handwerkskunst. So darf beim sogenannten Rundwirken, bei dem der Teig in Form gebracht wird, die Spannung des Teiges nicht zu groß werden, da er sonst reißt.

mensch-maschineMensch und Maschine! Ganz ohne technische Unterstützung geht es auch in den meisten traditionellen Bäckereien nicht mehr. Warum auch? Es gibt Bereiche, in denen Maschinen einfach präziser und schneller arbeiten als wir Menschen. So gibt es inzwischen in den vielen Bäckereien Ausrollmaschinen oder auch Brötchenpressen. Aber da, wo es auf Gefühl ankommt, sind gute Bäcker unersetzlich.

gut_ding_will_weileGut Ding will Weile haben! Gute Brotteige genießen lange Gärzeiten. Währenddessen wird die Mehlstärke, die aus Zuckermolekülen besteht, zunächst von Hefeenzymen aufgespalten. Danach kann die Hefe den Zucker für die Gärung verwenden, wobei winzige Kohlendioxid-Bläschen entstehen: Der Teig wird luftig, er geht auf – je wärmer es ist und länger die Gärung dauert, umso mehr.

eine_frage_des_klimasEine Frage des Klimas! Man kennt das: Jeden Tag ist das Wetter anders. Mal warm, mal kalt, mal feucht, mal trocken. So verschieden wie das Wetter, so unterschiedlich auch die Gärung der Brotteige – das Klima beeinflusst stark das chemische Wechselspiel der Moleküle und Enzyme. Doch erfahrene Bäcker wissen, wann sich welcher Teig wie verhält – und können den Gärprozess entsprechend steuern.

teaser_qualitaetsversprechenAuch groß ist gut! Kleine Manufakturen liegen im Trend. Zu Recht. Denn hier wird meist noch echtes Handwerk gepflegt. Doch das heißt nicht, dass große Betriebe weniger gut arbeiten. Und so ist es auch im Backhandwerk: Viele große Bäckereien setzen ganz bewusst auf traditionelle Backkunst – in Verbindung mit moderner Technik. Das Ergebnis: klassische Backwaren in Topqualität.

auf_schnellstem_wegeAuf schnellstem Wege! Nicht hinter jeder Bäckereifiliale liegt die Backstube. Warum auch? Hochwertige Brote und Brötchen haltennach dem Backen noch lange ihre Qualität. Frisch verpackt treten dieBackwaren früh morgens ihre Reise in die Filialen an. Und in immermehr Bäckereifilialen stehen auch vollwertige Backöfen, in denen frische Brot- und Brötchenteige aus eigener Produktion gebacken werden.

so_wird_man_traditionsbaeckerSo wird man Traditionsbäcker! Die Ausbildung zum/zur Bäcker/in dauert drei Jahre. Es ist keine Vorbildung vorgeschrieben, die meisten Ausbildungsbetriebe erwarten jedoch einen Hauptschulabschluss. Wer mit der Ausbildung liebäugelt, sollte handwerklich und technisch geschickt sein, gern mit Nahrungsmitteln umgehen – und gaaaaanz früh aufstehen können. Mehr unter: www.back-dir-deine-zukunft.de

eine_sorte_fuer_jeden_geschmackEine Sorte für jeden Geschmack! Über 300 Brotsorten gibt es in Deutschland. Sie unterscheiden sich nach Getreide, Mehlart und Zutaten: Roggenbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Roggenmehl, Roggenmischbrote zu 50 bis 89 Prozent. Weizenbrot hat mindestens 90 Prozent Weizenmehl, Weizenmischbrote 50 bis 89 Prozent. Vollkornbrote enthalten sämtliche Bestandteile des vollen Getreidekorns.

brot_aus_echten_koernernKreativität ohne Grenzen! Beim Traditionsbäcker gibt´s Brote und Brötchen, die schmecken. Pur – oder geschmackvoll verfeinert. Wie wär´s zum Beispiel mit Dinkel, Gerste, Hafer oder Mais? Oder mit pflanzlichen Zutaten wie Zwiebeln, Nüssen oder Kartoffeln? Bäckerkreativität kennt keine Grenzen. Was genau drin ist, verrät die Liste der Inhaltsstoffe, die bei jedem Traditionsbäcker erhältlich ist.

Deutschland. Land des Brotes

So wird Deutschland weltweit genannt, wenn es um Brot und Brötchen geht. Und das zu Recht! Mit einem Angebot von mehr als 300 Sorten Brot und 1.200 Sorten Kleingebäck hat Deutschland eine Vielfalt zu bieten, wie es sie sonst wohl nirgends auf der Welt gibt.

Diese Angebotsvielfalt ist den rund 15.000 handwerklichen Bäckereien zu verdanken, die ihre Backwaren nach traditionellen Rezepturen und Verfahren herstellen.

Der Brotkorb der Deutschen

Die reichhaltige Auswahl an Backwaren ist sicher ein wichtiger Grund für den hohen Backwarenkonsum der Deutschen. Gegliedert nach ihren Mengenanteilen enthält der Brotkorb der Deutschen folgende Brotsorten:

Für jeden Geschmack gibt es ein Brot

300 Brotsorten. Grund für diese Vielfalt sind die regionalen, handwerklich hergestellten Spezialitäten, die Verarbeitung unterschiedlichster Getreidearten, Saaten und Gewürze. Während in südlichen Ländern meist nur Weizenarten zu Brot verarbeitet werden,stellen die deutschen Bäcker neben Roggen- und Weizenbroten auch Brote mit Nichtbrotgetreide (z.B. Hafer, Dinkel, Gerste, Reis, Hirse) her.

Man nehme…Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig als Treibmittel für die Lockerung. Diese Grundzutaten zur Brotherstellung sind seit über 2000 Jahren gleich geblieben. Natürlich steckt im Brot von heute noch mehr. Nach Bedarf und Geschmack bedient sich der Bäcker auch anderer Zutaten, z. B. verschiedener Gewürze, Milch, Buttermilch oder Joghurt. Bei bestimmten Sorten werden auch Fette oder Backmittel verwendet, die überwiegend aus natürlichen Stoffen, wie z. B. Malz, Milchprodukten, Zucker oder Speisefetten und -ölen bestehen. Zum Teil sind auch gesetzlich zugelassene Zusatzstoffe, Quellmittel, Mineralstoffe oder Enzyme enthalten. Konservierungsstoffe werden vom deutschen Backgewerbe dank anderer Verfahren bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck praktisch nicht mehr verwendet. Bestimmte Backmittel gleichen naturbedingte Schwankungen der Verarbeitungseigenschaften aus und machen die Verarbeitung der Teige sicherer und einfacher. Sie tragen also mit zu einer gleichbleibend hohen Qualität der Backwaren bei. Die zahlreichen Brotsorten beruhen auf den unterschiedlichen Getreidesorten, dem Mischungsverhältnis sowie der Vielfalt und Qualität der verwendeten Mehle. Sie basieren aber auch auf regional unterschiedlichen Herstellungsverfahren, die vor allem in Familienbetrieben von Generation zu Generation weitergegeben und als „Geheimnis“ sorgsam gehütet werden.

Kleingebäck

Mit vielen Sorten an Kleingebäck sind die Deutschen Weltmeister. Unter Kleingebäck versteht man die Gebäckarten, die neben Brot zu den Mahlzeiten verzehrt werden und vielfältige Geschmackserlebnisse bieten. Mit allerlei Herzhaftem belegt oder süß bestrichen werden sie den ganzen Tag über vom Frühstück bis zum Abendbrot gegessen. Die meisten Kleingebäcke werden aus Weizen hergestellt, Spezialarten auch aus Roggen- und Weizenmehl, bzw. mit Vollkorn- oder Schroterzeugnissen gebacken. Fast jede Region in Deutschland bietet ihre eigenen Spezialitäten an, die sich, je nach Aussehen und Herstellung unterscheiden.

Weizen- und Weizenmischbrote

Die hellen Weizenbrote, auch Weißbrote genannt, trifft man vor allem auf Frühstückstischen. Wegen ihres milden Geschmacks sind sie auch als Beigabe zu herzhaften Gerichten und leichten Salaten sehr beliebt. Bei den Weizenmischbroten beträgt der Weizenmehlanteil mindestens 51% und höchstens 90%. Je höher dieser ist, desto milder und neutraler schmeckt das Brot. Die Krume wird mit zunehmendem Weizenmehlanteil heller. Weizenmischbrote sind so vielfältig, dass sie je nach Mischungsverhältnis den gesamten Bereich zwischen krustigem Bauern- und mildem Weizenbrot abdecken

Roggen- und Roggenmischbrote

Das deftige Roggenbrot besteht aus mindestens 90 % Roggenmehl, das in unterschiedlichen Ausmahlungsgraden zu verschiedenen Sorten und Formen verarbeitet wird. Es hat einen kräftig ausgeprägten, etwas säuerlichen Geschmack. Roggenmischbrot ist die in Deutschland am meisten gekaufte Brotsorte. Es wird in verschiedenen Mischungsverhältnissen aus Roggen- und Weizenmehl gebacken und angeboten. Roggenmischbrote müssen mindestens 51% Roggenmehl enthalten. Sie werden mit Sauerteig oder mit Hefe und Sauerteig hergestellt. Je dunkler die Krume, desto höher der Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehles und damit meist auch der Anteil an lebenswichtigen Nährstoffen. Sie halten sich lange frisch und sind besonders reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Vollkorn- und Schrotbrote

Vor allem Leute, die ein kräftiges und ballaststoffreiches Brot wünschen, greifen mit Vorliebe zu Vollkornbrot. Es wird aus Vollkornschroten oder Vollkornmehlen gebacken, die sämtliche Bestandteile des Getreidekorns, also auch Schale und Keim, enthalten. Die äußeren Schichten des Getreides, die sonst beim Mahlvorgang mit dem Keimling entfernt werden, liefern in hohem Maße wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, essentielle Fettsäuren und Eiweiß. Vollkornbrot wird aus mindestens 90 % Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen (Vollkornschrot oder Vollkornmehl) in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Daneben gibt es Schrotbrote, die aus grobgemahlenem Roggen bzw. Weizen, dem sogenannten Backschrot, zubereitet werden. Es enthält nicht den Keimling und hat weniger Schalenbestandteile. Vollkorn- bzw. Schrotbrot aus Roggen schmeckt würzig bis kräftig säuerlich. Vollkornbrot und Schrotbrot aus Weizen dagegen mild bis nussartig-würzig.

Spezialbrote

Spezialbrote werden mit einem besonderen Mehl oder nach speziellen Backverfahren hergestellt. Auch werden außergewöhnliche Mahlerzeugnisse und geschmacksverbessernde Zusätze, z. B. Buttermilch, Kümmel oder Zwiebeln, verbacken, Mehle aus anderen Rohstoffen als Brotgetreide verarbeitet oder besondere Backverfahren benutzt – wie bei Pumpernickel oder Knäckebrot. Das Angebot an Spezialbroten wird mit den Wünschen und Nachfragen der Verbraucher immer umfangreicher. Zu den jüngeren Spezialbrotsorten gehören Sonnenblumenkern- und das beliebte Mehrkornbrot, das sind Dreikorn-, Vierkorn- oder sogar Sechskornbrote. Sie werden aus Roggen- und Weizenmehl bzw. deren Erzeugnissen sowie mindestens einer weiteren Getreideart (z.B. Gerste oder Hafer) hergestellt. Jede Getreideart ist mit mindestens 5% – bezogen auf die Gesamtmenge des Getreides oder der Getreideerzeugnisse – vertreten. Diätbrote ergänzen oder ersetzen das übliche Brot im Rahmen bestimmter Diäten. Es gibt natriumarmes, eiweißarmes, glutenfreies und Diabetikerbrot entsprechend der Diätverordnung.

Zwei der bekannstesten Spezialbrote

  • Pumpernickel: aus Roggenschrot und Roggenmehl, mit Sauerteig „geführter“ Brotteig. Das Brot wird ca. 16 bis 24 Stunden bei niedriger Temperatur in Dampfkammern gebacken.
  • Knäckebrot: aus Roggen-, Weizenmehl oder Weizenschrot. Hart, mürbe, mit und ohne Gewürze oder Milchzusatz. Es wird bei hoher Temperatur schnell gebacken und dann getrocknet.

Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck

Wird Brot und/oder Brötchen mit einer der folgenden Verkehrsbezeichnungen in den Verkehr gebracht, sollten Sie den jeweiligen Beurteilungsmerkmalen der Leitsätze für Brot und Kleingebäck entsprechen.

Definition Brot

Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist unter Zugabe von Flüssigkeiten, sowie von anderen Lebensmitteln (z.B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnissen) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißluftextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.

Definition Kleingebäck

Kleingebäck entspricht den Anforderungen an Brot, sofern nicht in den besonderen Beurteilungsmerkmale für Kleingebäck etwas anderes beschrieben ist.

Weizenbrot oder Weißbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.
Weizenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.
Roggenbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl hergestellt.
Roggenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl hergestellt.
Weizenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.
Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
Vollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Ein Weizenroggenvollkornbrot wird aus mehr als 50 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt. Ein Roggenweizenvollkornbrot wird aus mehr als 50 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt.
Hafervollkornbrot wird aus mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnissen, insgesamt aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen, hergestellt. Entsprechendes gilt für Vollkornbrote mit Bezeichnungen von anderen Getreidearten (z.B. Gerstenvollkornbrot). Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
Weizenschrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenbackschrot hergestellt.
Roggenschrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot hergestellt.
Schrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Weizenroggenschrotbrot wird aus mehr als 50 Prozent Weizenbackschrot hergestellt. Roggenweizenschrotbrot wird aus mehr als 50 Prozent Roggenbackschrot hergestellt.
Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggen-vollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Insbesondere werden hergestellt:

  • Toastbrot aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl
  • Weizenvollkorntoastbrot aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen. Wird Säure zugesetzt, so stammt sie zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig
  • Weizenmischtoastbrot aus mehr als 50 Prozent, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl
  • Roggenmischtoastbrot aus mehr als 50 Prozent, jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl
  • Vollkorntoastbrot aus mindestens 90 Prozent Weizen-/Roggenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander. Wird Säure zugesetzt, so stammt sie zu min-destens zwei Dritteln aus Sauerteig.
Knäckebrot wird als Trockenflachbrot – unter Verwendung von Vollkornschrot, Vollkornmehl oder Mehl aus Roggen, Weizen, anderen Getreidearten oder Mischungen derselben, sowie anderer Lebensmittel – mit Hefelockerung oder Sauerteiggärung oder Lufteinschlag auf physikalische Weise oder mit sonstigen Lockerungsverfahren hergestellt. Knäckebrot wird nicht durch Heißextrusion hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt des Fertigerzeugnisses beträgt höchstens 10 Prozent. Andere Trockenflachbrote können durch Heißextrusion hergestellt werden. Sie entsprechen im übrigen den Anforderungen an Knäckebrot.

Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart ist mindestens mit 5 Prozent enthalten.
Entsprechendes gilt für Mehrkorntoast – und Knäckebrot.

Der Anteil der namengebenden anderen Getreidearten in diesen Brotsorten beträgt mindestens 20 Prozent.
Dinkelbrot, Triticalebrot werden aus mindestens 90 Prozent Dinkel- bzw. Triticaleerzeugnissen hergestellt.
Steinofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und nur auf Backgutträgern gebacken, die aus Natur- und/oder Kunststein, Schamott oder sonstigen geeigneten nichtmetallischen Materialien bestehen.
Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.
Bei diesem Brot werden die Teigstücke im offenen Feuer geflammt (gegerstert); es weist hierdurch eine charakteristische Sprenkelung auf.
Schinkenbrot ist Roggenvollkornbrot oder Roggenschrotbrot, in halbrunder Form freigeschoben, angeschoben oder im Kasten gebacken. Es weist einen herzhaft-aromatischen Geschmack auf. Ein Zusatz von Schinken ist nicht üblich. Schinken wird nur in wenigen Gegenden und nur bei Mehlbroten zugesetzt.
Weizenbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.
Weizenmischbrötchen werden aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.
Roggenbrötchen werden aus mindestens 50 Prozent Roggenmehl hergestellt.
Weizenvollkornbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.
Vollkornbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Weizenroggenvollkornbrötchen werden aus mehr als 50 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.
Weizenschrotbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenbackschrot hergestellt.
Schrotbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Weizenroggenschrotbrötchen werden aus mehr als 50 Prozent Weizenbackschrot hergestellt.
Toastbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt. Weizenvollkorntoastbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt. Weizenmischtoastbrötchen werden aus mehr als 50 Prozent, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl hergestellt. Vollkorntoastbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizen-/Roggenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt.
Mehrkornbrötchen, Dreikornbrötchen, Vierkornbrötchen usw. werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten hergestellt. Jede Getreideart ist mindestens mit 5 Prozent enthalten. Mehrkorntoastbrötchen werden entsprechend hergestellt.
Bei Haferbrötchen, Reisbrötchen, Maisbrötchen, Hirsebrötchen, Buchweizenbrötchen, Gerstenbrötchen beträgt der Anteil der namengebenden anderen Getreideart mindestens 20 Prozent.
Dinkelbrötchen, Triticalebrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Dinkel- bzw. Triticaleerzeugnissen hergestellt.
Laugengebäck wie Laugenbrezeln, Laugenbrötchen, Laugenstangen wird aus mehr als 50 Prozent Weizenerzeugnissen hergestellt; die Außenseite des geformten Teiges wird vor dem Backen mit wäßriger Natronlaugebehandelt. Ein Zusatz von Zucker ist nicht üblich.